Gevulde zoete aardappel

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Was de zoete aardappelen grondig en prik er gaatjes in met een vork. Leg ze in een ovenschaal en besprenkel ze royaal met olijfolie en peper en zout.

Pof de aardappelen in ongeveer 45 minuten gaar. De aardappel is gaar, als je deze met 2 vorken makkelijk uit elkaar kunt trekken.

Maak in de tussentijd de vulling. Laat de maïs uitlekken en was de kidneybonen. Doe ze in een kommetje.

Pel en snipper de ui en snijd de tomaten in kleine stukjes. Meng dit met de bonen.

Breng de vulling op smaak met peper en zout en stop dit in de holtes van de aardappel.

Snij de cheddar in blokjes en verdeel dit over de gevulde zoete aardappel en zet hem nog 10 minuten terug in de oven.

Garneer de Mexicaanse aardappel met een el zure room.